La transglutaminasa puede entrecruzar moléculas de proteínas entre sí o dentro de ellas mediante inserción molecular, reacción de entrecruzamiento y desaminación, mejorando así las propiedades de gelificación, plasticidad, retención de agua, solubilidad en agua, estabilidad y otras propiedades de la proteína.

1. Fuerte adhesión: Los enlaces covalentes formados entre las proteínas catalizadas son difíciles de romper en condiciones generales de catálisis no enzimática, por lo que el uso de esta enzima para tratar componentes alimenticios tiene una adhesión extremadamente fuerte. Después de procesar carne picada con esta enzima, no se dispersará después de congelar, rebanar y cocinar.

2. Buena estabilidad del pH: El pH óptimo de funcionamiento es 6-7, pero tiene una alta actividad dentro del rango de pH de 5.0~8.0. Cuando el pH es inferior a 5, la actividad enzimática disminuye rápidamente, y cuando el pH es superior a 8 e inferior a 9, la actividad enzimática disminuye lentamente. Esto es consistente con el valor de pH de los sistemas alimenticios proteicos generales, lo que es beneficioso para la aplicación en la producción de alimentos.

3. Fuerte estabilidad térmica: La temperatura óptima es de alrededor de 52 ℃, y hay una alta actividad en el rango de 42-57 ℃. Especialmente en los sistemas alimenticios proteicos, la estabilidad térmica de la enzima se mejora significativamente, lo que evita que se inactive rápidamente durante el procesamiento general de alimentos debido al tratamiento térmico.

4. Seguridad de uso: La transglutaminasa está ampliamente presente en los tejidos animales, y las personas han estado consumiendo alimentos que contienen enlaces heteropeptídicos de lisina catalizados por transglutaminasa, lo cual es seguro para el cuerpo humano.

Aplicaciones:

Unión de carne picada
Unión de rebanadas de carne
Producción de salchichas a la parrilla y salchichas de jamón
Unión de proteína vegetal

Avisos:

1. Las preparaciones enzimáticas son sustancias bioactivas que son susceptibles a los efectos inhibidores y destructivos de los iones de metales pesados (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, etc.) y oxidantes. Se debe evitar el contacto con ellos durante el uso y el almacenamiento;
2. Para las personas que son fácilmente sensibles, puede causar reacciones de hipersensibilidad; El contacto cercano o la inhalación leve pueden irritar la piel, los ojos y los tejidos mucosos; Durante el uso de productos enzimáticos, se recomienda usar equipo de protección como máscaras y gafas protectoras.
3. A prueba de humedad, a prueba de luz, sellado y almacenado a baja temperatura (0-10 ° C) durante 18 meses. Las enzimas experimentan una cierta pérdida de actividad enzimática durante el almacenamiento, con una pérdida del 5-10% de actividad enzimática a 10 ° C durante 6 meses y una pérdida del 10-15% de actividad enzimática a temperatura ambiente durante 6 meses.
4. La prolongación del período de almacenamiento o el estar afectado por condiciones de almacenamiento adversas, como alta temperatura y humedad, puede conducir a un aumento en el uso.