Origen

DATEM es un aditivo alimenticio que es producido en el comercio de mono y diglicéridos derivados de los aceites vegetales y/o de las grasas que se han esterificado con los ácidos orgánicos.

Función

Se utiliza en pan, bollos y muchos otros productos leudados con levadura de la panadería en los niveles de 0.2-0.6% (basado en peso de la harina). DATEM posee la pasta excelente que fortalece las propiedades debido a su capacidad de fijar por adsorción en el gas/el interfaz líquido de la pasta y de estabilizar la estructura de la espuma atrapada por la matriz del gluten y de prevenir la fusión de la burbuja de gas. Así pues, DATEM aumenta la retención del gas (CO2) y mejora tolerancia a los choques en caso de abuso mecánico durante la impermeabilización y la hornada finales.

Debido a su naturaleza aniónica, DATEM también tiene la capacidad de obrar recíprocamente con las proteínas del gluten, promoviendo la agregación de la proteína.

Producción comercial

DATEM se componen de:

1. Derivados del glicerol esterificados con los ácidos grasos comestibles, y
2. Ácidos tartáricos mono y del diacetilo.

Hay dos procesos diferentes necesarios para la producción de estas especies que compongan DATEM:

1. La esterificación de mono y de diglicéridos con los ácidos tartáricos y acéticos en presencia del anhídrido del ácido acético.
2. La reacción del ácido tartárico del diacetilo en presencia del ácido acético con mono y los diglicéridos. Primero, el ácido tartárico del diacetilo se produce de la reacción del ácido tartárico del diacetilo con el ácido acético. El ácido acético generado en esta reacción tiene que ser quitado por la destilación. La reacción final con los monoglicéridos es posible una vez que se quita el ácido acético.

Uso

Para la facilidad durante el escalamiento y la dirección, DATEM se vende generalmente como polvo. La forma del polvo también permite una logística rentable entre el proveedor y la panadería y una carbono-huella más baja en la cadena de suministro de la panadería.

Las propiedades de DATEM comercial incluyen:

• Punto de fusión: sobre 45°C. el punto de fusión verdadero depende de la longitud de cadena y de la saturación de los ácidos grasos presentes en la molécula)
• Polvo con la humedad del 2% (máxima)
• Indicador de la pureza (grado de ácido tartárico total): 10 mínimos, máximo el 40%
• Solubilidad en agua en 20°C: dispersible
• Solubilidad en los aceites vegetales en 20°C: parcialmente soluble
• Valor de HLB: 9-10 (emulsor de aceite en agua excelente)
• Índice complexing de la amilosis (desmenuce la capacidad de ablandamiento): 49 (feria)
• Ingredientes sinérgicos: SSL, CSL

En la práctica, DATEM puede ayudar:

• Reduzca los niveles de gluten de trigo vital
• Aumente la absorción de agua levemente
• Disminuya la cantidad de levadura necesaria para la extensión óptima de la pasta durante la primavera del horno
• Aumente la tolerancia de la pasta a la sobre-impermeabilización causada en la línea inesperada paradas